Le riz – bien sûr – vous connaissez. Il a toujours plus ou moins le même goût et la même apparence. Mais saviez-vous que le riz blanc n’est qu’une des très nombreuses variétés de cette céréale cultivée partout dans le monde ? Il en existe pas moins de… 2 000 ! Rouge, blond, roux, blanc, brun ou noir : chaque variété est une source de bienfaits et se décline en une large palette de saveurs. Partez à la découverte des différents types de riz avec Bio par Nature et explorez de nouvelles idées culinaires à la fois originales, saines et surprenantes.
Variété, couleur, taille, origine : comment s’y retrouver dans les différents riz ?
2 000 variétés, ça fait beaucoup ! Même si les rayons des supermarchés et des épiceries bio sont loin de proposer la totalité des différents types de riz, le choix est déjà suffisamment large pour susciter quelques interrogations. Entre les riz longs, courts, ronds, complets, bruns et blancs, il est difficile d’y voir clair. Avant de déterminer les propriétés nutritionnelles propres à chaque variété, il convient d’abord de comprendre ce qui les distingue. Il est possible de classer les riz (eh oui !) en fonction de leur préparation après récolte, de leur couleur, de leur taille et de leur origine.
Le mode de récolte
Le traitement du riz récolté a une grande importance, car il est susceptible d’influencer la manière dont sont conservés ses nutriments.
- Le riz après cueillette est appelé « paddy ». C’est la céréale à l’état brut, qui a conservé l’intégralité de son écorce ou « balle ». À ce stade, il n’est pas encore comestible.
- Le riz complet est propre à la consommation puisque son écorce a été ôtée par un procédé mécanique. Mais la fine enveloppe qui entoure le grain a été conservée. Celle-ci renferme des nutriments (vitamine B5 et B9, magnésium, phosphore, calcium, potassium) et des aliments avec des fibres.
- Le riz blanc : ce riz a été décortiqué ou blanchi par un procédé thermique. Il ne reste plus que le grain mis à nu, composé majoritairement de glucides complexes. Il n’en demeure pas moins intéressant d’un point de vue nutritionnel, même s’il contient moins de vitamines et minéraux. Le riz blanc est très apprécié pour son goût suave et neutre, qui convient à l’élaboration de recettes salées et sucrées.
Les différents riz
Le riz noir
Le riz noir est une variété majoritairement cultivée en Asie, mais également en Italie et en France, plus spécifiquement en Camargue. Surnommé « riz interdit » en Chine, car la consommation de cette variété très rare était exclusivement réservée à l’Empereur, le riz noir possède d’indéniables vertus nutritionnelles.
Sa couleur noire, qui suscitera certainement l’étonnement de vos enfants, provient de sa forte teneur en anthocyanines. Ce sont des pigments végétaux naturels qui donnent leur coloration à certains fruits, comme les myrtilles, les aubergines ou encore les mûres. D’ailleurs, l’eau de cuisson du riz noir libère une partie des pigments, qui tournent davantage au violet foncé.
Ses propriétés : le riz noir est un riz complet : pour un apport parfaitement équilibré, n’hésitez pas à l’associer au riz Basmati Bio par Nature.
Ses notes gustatives : le riz noir se démarque par des notes de noisettes et de fruits secs bien présentes, mais un peu moins prononcées en comparaison avec le riz brun.
Comment le préparer ? Rincez le riz noir à l’eau froide et optez pour une cuisson créole (dans une casserole contenant deux volumes d’eau pour un volume de riz). Ajustez le temps de cuisson (entre 25 et 35 minutes) pour obtenir une texture à la fois ferme et fondante.
Le riz rouge
On le trouve principalement en Afrique ou dans les régions de l’Himalaya, même s’il est également cultivé en Camargue.
Ses propriétés : tout comme le riz noir, c’est un riz complet riche en fibres. Sa couleur ne provient pas directement d’un pigment végétal, mais d’une levure (Monascus purpureus).
Ses notes gustatives : son goût de noisette peut être rehaussé par un bouillon de légumes ou des paillettes d’algues.
Comment le préparer ? La cuisson créole est également la plus optimale. Comptez environ 30 minutes pour exhaler ses saveurs. Le trempage est conseillé pour ramollir l’enveloppe de ce riz plutôt ferme.
La taille et la forme des grains
Le riz est aussi classé en fonction de la taille de ses grains. Celle-ci fait d’ailleurs l’objet d’un index publié par la Commission européenne.
- Le riz rond ou court : les grains ont une taille inférieure à 5,2 mm.
- Le riz moyen : les grains ont une taille comprise entre 5,2 mm et 6 mm.
- Le riz long : les grains ont une taille supérieure à 6 mm.
D’un point de vue purement culinaire, il est possible de se référer à cette classification pour avoir une idée de la texture obtenue après cuisson. Ainsi, le riz rond ou court contient une plus grande quantité de glucides. Il a davantage tendance à s’agglomérer pendant la cuisson, ce qui lui donne une texture collante. Il est donc idéal pour la préparation des sushis ou du risotto.
Le riz long contient une plus grande quantité d’amylose et moins de glucides. Il reste plus sec et ferme après cuisson (surtout si c’est un riz complet).
Bon à savoir : le riz rond a un index glycémique (IG) plus élevé. Les personnes qui surveillent leur glycémie ont donc plutôt intérêt à choisir un riz long complet.
L’origine de la culture du riz
Étant donné que le riz est la céréale la plus cultivée à travers le monde, il serait difficile d’être exhaustif sur ses différentes origines. Néanmoins, on peut distinguer quelques variétés phares :
Le riz Basmati
Ce riz à longs grains nous provient d’Inde et du Pakistan. Il est reconnaissable à son parfum fleuri et épicé : il exhale une senteur suave lors de la cuisson. Le riz basmati se décline en deux versions : blanc ou complet.
Le riz Thaï
Il s’agit également d’un riz parfumé, parfois surnommé « riz jasmin ». Sa texture est un peu plus collante, notamment en cas de cuisson prolongée.
Le riz Arborio
C’est un riz rond italien essentiellement cultivé en Toscane. Il sert à élaborer le fameux risotto. Riche en glucides, il est idéal avant un effort intense et prolongé.
Maintenant que vous savez tout ou presque sur les différents types de riz, vous pourrez apporter de la variété dans votre assiette et profiter de tous les bienfaits de cette précieuse céréale. N’hésitez pas à mélanger les riz de la gamme Bio par Nature, pour des apports optimaux en nutriments et en fibres !
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