Que l’on soit intolérant au gluten ou que l’on cherche à varier les saveurs, les farines alternatives ont tout bon. Contrairement aux idées reçues, il existe de nombreuses variétés de farines qui ne proviennent pas du blé. Les céréales, mais également les légumineuses, les oléagineux et les fécules peuvent être utilisés comme base de fabrication, d’autant plus intéressante que ces ingrédients possèdent des propriétés nutritionnelles variées. Et question goût, attendez-vous à être délicieusement surpris. Laissez-vous tenter par les nombreuses possibilités culinaires offertes par les farines sans gluten et mettez en pratique vos découvertes grâce à notre idée de recette !
Quelles sont les principales farines sans gluten ?
La farine de sarrasin
Le sarrasin, malgré son appellation trompeuse (il est surnommé « blé noir »), ne contient pas de gluten. En réalité, il s’agit d’une pseudo-céréale qui n’appartient pas à la famille des graminées. Reconnaissable à sa couleur sombre et sa saveur aux arômes grillés, c’est l’ingrédient principal des fameuses galettes bretonnes. La farine de sarrasin est idéale pour confectionner d’autres recettes salées ou sucrées : pain de campagne au sarrasin, fond de tarte et gâteaux secs. Elle se marie divinement avec les champignons, les fromages à pâte dure, les noix, les amandes et les fruits acidulés, comme la pomme.
La farine de riz
Appréciée pour son goût neutre et sa texture fine, la farine de riz se révèle à travers de nombreuses spécialités : sauces, pâtisseries, pains et viennoiseries. Incontournable dans vos placards, elle ne vous laissera jamais en panne d’inspiration. De plus, la farine de riz à la réputation d’être particulièrement digeste, y compris pour les enfants ! Autre atout : vous pouvez la choisir dans sa version semi-complète ou complète pour utiliser un ingrédient à l’index glycémique (IG) plus bas.
La farine de pois chiches
La farine de pois chiches vous est peut-être inconnue, sauf si vous vivez dans le sud de la France. C’est en effet l’ingrédient phare de la célèbre socca niçoise, une galette croustillante que l’on déguste de l’apéritif au goûter sous le soleil de la Côte d’Azur. Avec sa saveur douce et légèrement sucrée, la farine de pois chiche se prête à bien d’autres réalisations : crêpes, muffins, pancakes ou gâteaux moelleux. Elle est également utilisée pour relever les sauces dans les mijotés et les tajines.
La farine de châtaigne
Si vous recherchez une farine sans gluten riche en goût et parfumée, vous serez très certainement séduit par la farine de châtaigne. Confectionnée à partir de châtaignes séchées finement broyées puis moulues, elle est reconnaissable à sa saveur douce et boisée.
Idéale pour la pâtisserie, la farine de châtaigne peut aussi être utilisée pour confectionner du pain ou des cakes et des quiches salés. Elle se conserve de préférence au réfrigérateur une fois ouverte.
La farine de maïs
Cette farine jaune pâle, à la texture épaisse, a de quoi surprendre au premier abord. Ne vous fiez pas à son apparence, car elle n’a pas son pareil pour travailler les textures, lier les sauces et faire gonfler les gâteaux. Sa saveur neutre est un autre atout : elle s’invitera dans toutes sortes de préparations sans dénaturer les ingrédients de base.
La farine de quinoa
Le quinoa est une pseudo-céréale riche en protéines végétales. Délicieux en garniture ou en salade, il peut également être transformé en farine, broyée à partir de ses grains crus. Sa saveur est alors plus corsée et légèrement amère. La farine de quinoa est très économique grâce à sa capacité d’absorption qui permet de réduire de moitié les quantités utilisées. Son goût très prononcé conduit parfois à la combiner à hauteur de 20 % avec d’autres farines (dont certaines avec gluten) mais elle reste un produit avec des concentrations moindres de gluten.
La farine d’amarante
La farine d’amarante est obtenue par mouture des graines de la plante éponyme, originaire d’Amérique du Sud. Particulièrement riche en fibres, en protéines et en minéraux, elle est rassasiante et nutritive. Grâce à sa finesse et à son petit goût de noisette, elle remplacera la farine de blé pour la confection des crêpes, des gaufres et des biscuits salés ou sucrés.
La farine de millet
Si le millet fait partie de la famille des graminées, ses grains ne contiennent pas de gluten. Comme la farine de riz, le millet se décline en plusieurs couleurs, oscillant du doré au brun lorsque le grain est entièrement conservé. La farine de millet a tendance à rancir au contact de l’air ambiant. Conservez-la au réfrigérateur pour prolonger sa durée de vie.
Peut-on mélanger plusieurs farines sans gluten ?
Oui, c’est même conseillé pour obtenir la consistance désirée ! Par exemple, la farine de pois chiche ne lève pas. Il est donc conseillé d’ajouter de la farine de maïs à votre préparation pour obtenir des gâteaux plus moelleux et aériens. Et ce n’est pas tout : les farines alternatives mettent un peu de magie dans la cuisine. En combinant plusieurs saveurs, vous obtiendrez un goût et un parfum uniques.
L’idée recette : biscuits croquants aux pépites de chocolat
Vous cherchez des recettes sans gluten pour régaler vos enfants pour le goûter ? Ces recettes de gâteau sont riches en fibres et surtout très gourmands. En mélangeant la farine de pois chiche et la farine de riz, vous obtiendrez une texture moelleuse à cœur et croustillante à l’extérieur.
- 140 g de farine de pois chiches Bio par Nature
- 60 g de farine de riz Bio par Nature
- une cuillère à soupe de fécule de maïs
- une cuillère à café de levure
- 6 cuillères à soupe de sirop d’agave Bio par Nature
- 50 g d’huile de noix de coco Bio par Nature
- un sachet de pépites de chocolat noir
- une pincée de sel
Préchauffez votre four à 180 °C. Mélangez les deux farines, la fécule de maïs, la pincée de sel et la levure. Ajoutez ensuite l’huile et le sirop d’agave et mélangez énergiquement. La pâte doit être de consistance ferme sans être friable. Le cas échéant, ajoutez une à deux cuillères à soupe d’eau. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez bien pour les répartir de manière homogène. Formez de petits ronds de pâte et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Écrasez-les légèrement avec le dos d’une cuillère à soupe ou à la main. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Les cookies doivent être légèrement dorés.
Régalez-vous !
Bjr, Je suis intokérante au gluten avec quelle(s) farine(s) puis je faire du pain ? Merci
Bonjour,
Merci pour votre question ! Voici la réponse de Patricia, notre diététicienne-nutritionniste conseil pour Bio par Nature :
Pour préparer leurs pains, les personnes intolérantes au gluten peuvent opter pour les farines suivantes, qu’il faut souvent combiner entre elles pour obtenir un résultat plaisant.
En règle générale, il convient de substituer la farine de blé d’une recette avec la même quantité de farines sans gluten, en les combinant entre elles ou pas.
* Farine de riz, il n’y a pas plus digeste et neutre en goût ! Elle se combine facilement à toute autre farine notamment les plus typées en goût (osez jusqu’à 70% de farine de riz et découvrez la farine de riz complet).
* Farine de maïs, pour des pains à la texture légère, une alternative facile à utiliser (moitié mais, moitié riz, c’est délicieux).
* Farine ou flocons d’avoine broyés, pour assurer un beau moelleux.
* Farine de sarrasin, au goût typé. Elle gagne à être combinée avec la farine de riz pour un goût plus doux et une texture plus fine (en général, jusqu’à 40% de farine de sarrasin).
* Farine de châtaigne, pour des mies serrées. Elle peut s’associer à une fécule de maïs ou de pomme de terre pour équilibrer la texture (allez jusqu’à 30-40% de farine de châtaigne pour garder une texture alvéolée à votre pain)
* Mix de farines sans gluten qui contiennent souvent des agents qui aèrent les pâtes. A utiliser alors dans les mêmes conditions qu’une farine de blé.
L’ajout de levain est indiqué pour obtenir un pain plus appétissant.
Malgré tout, il est souvent difficile de retrouver exactement la souplesse du pain classique quand on utilise uniquement des farines sans gluten.
Alors, tant qu’à trouver vos alternatives, ouvrez plus large vos horizons : utilisez les farines listées plus haut pour préparer des ciabattas, des galettes moelleuses ou croquantes, des pains plats, des biscuits salés, des bagels, des bretzels… qui pourront apporter de la nouveauté à vos repas et sans doute moins de frustration ! Optez pour des farines inhabituelles comme, le pois chiche, le manioc, le millet…
A noter que certaines personnes intolérantes au gluten tolèrent tout de même une petite part de gluten occasionnellement et dans ce cas, combinent une farine sans gluten à une petite proportion de farine de blé. Allez-y doucement malgré tout, par paliers.
C’est tout à fait autre chose pour les personnes présentant une maladie céliaque car l’éviction totale de gluten s’impose ! Le choix se portera alors vers les farines de riz, de maïs, de sorgho, de quinoa ou de châtaigne par exemple, avec l’accompagnement très précis d’un diététicien spécialisé.
J’espère que nous avons répondu à votre question.
Nous vous souhaitons une bonne journée ! 🙂
L’équipe Bio par Nature